10 alternative alla farina 00

La farina 00 è nociva. Dietro il suo aspetto apparentemente innocuo, il suo colore candido e la sua consistenza così vaporosa e leggera, si nasconde un vero e proprio pericolo per la salute umana.

Quando mangiamo prodotti raffinati, tra cui il pane bianco, gli zuccheri presenti nel sangue aumentano improvvisamente e in maniera notevole e di conseguenza il nostro organismo produce più insulina, che porta all’incremento di grassi depositati e favorisce un rapido aumento di peso e di trigliceridi elevati.

Tutto ciò può causare malattie cardiache. Inoltre, col passare del tempo, la produzione di insulina si blocca perché il pancreas è troppo carico di lavoro, provocando stati patologici come l’ipoglicemia e malattie come il diabete.
Diffusissima nei supermercati e comunemente usata negli impieghi casalinghi, si ottiene attraverso la macinazione industriale del chicco di grano, che comporta l’eliminazione del germe (ovvero il cuore nutritivo del chicco, che contiene aminoacidi, acidi grassi, sali minerali, vitamine del gruppo B e vitamine E) e della crusca (la parte più esterna, particolarmente ricca di fibre). Tutto questo porta a un impoverimento della materia prima: da questa macinazione si ottiene infatti una farina raffinata, che si mantiene più a lungo ma che risulta essere molto impoverita.

Di seguito troviamo 10 valide alternative :

1 – FARINA DI AMARANTO

Il processo di “molitura” è sovrapponibile a quello adottato per le farine dei cereali convenzionali. Non contenendo glutine non si presta alla produzione di alimenti lievitati. Tutt’al più, può essere miscelata a quella di frumento (o di altri cereali glutinati) in rapporto: frumento 50-80% e amaranto 50-20%.
Risultando fortemente aromatica è invece utile nella formulazione di biscotti.

2 – FARINA DI AVENA

La farina di avena è un prodotto ottenuto dalla macinazione delle cariossidi (semi) dell’avena, preceduta dalla separazione dei tegumenti esterni (crusca) che sono ricchi di cellulosa indigeribile per l’organismo umano.

Pur essendo molto ricca in proteine, non contiene quelle che formano il glutine cosa che la rende, se usata da sola, un ingrediente poco adatto alla produzione di alimenti lievitati, come il pane.

Nonostante l’assenza di queste proteine, l’avena possiede l’avenina, proteina molto simile alla gliadina del frumento, quindi sconsigliata a soggetti celiaci.

La farina di avena è anche ricchissima in grassi, per cui non è molto adatta a chi sta seguendo una dieta. Questo alimento è tuttavia un alimento a basso indice glicemico, adatta quindi alla produzione di alimenti per diabetici.

Ha un alto contenuto di vitamina B1 e zinco. Miscelata alla farina di frumento può essere utilizzata per fare il pane, pizze e focacce oppure biscotti.

3 – FARINA DI FARRO

La farina di farro è ricca di proteine, vitamine del gruppo B ed è importante in quanto contiene anche la metionina, un amminoacido essenziale, coinvolto nella sintesi della carnitina, cisteina e altri fosfolipidi.

Il valore nutrizionale di questa farina è elevato. Viene utilizzata soprattutto per la produzione di pasta e pane.

L’alimentazione a base di prodotti derivati dal farro è particolarmente indicata per chi non digerisce pane, pasta o altri prodotti costituiti da grano duro o tenero, ma non per i celiaci.

La farina di farro ha un elevato contenuto di fibre che, insieme alla sua notevole capacità di assorbire acqua, lo rende un alimento saziante e leggermente lassativo.

4 – FARINA DI GRANO SARACENO

La farina di grano saraceno ha un apporto energetico simile a quello delle farine ricavate dai cereali tradizionali. Vanta un contenuto di carboidrati complessi molto elevato, seguito da una concentrazione discreta (ma non eccezionale) di proteine. Il valore biologico dei peptidi è medio, anche se il contenuto dell’amminoacido limitante “lisina” è superiore rispetto alla farina di grano comune. I lipidi sono pressoché insignificanti, ma contengono una ripartizione degli acidi grassi a dir poco notevole, grazie alla ricchezza in polinsaturi.
In merito alle vitamine, il grano saraceno contiene soprattutto tiamina (vit. B1), niacina (vit. PP) e α-tocoferolo (vit. E). Per quel che concerne i sali minerali, si evincono discrete quantità di potassio e zinco, mentre l’apporto di ferro è notevole (malgrado la scarsa biodisponibilità).
E’ anche opportuno specificare che nella farina di grano saraceno permane un buona dose di rutina, un antiossidante di tipo flavonoico, presente in tutta la pianta, che possiede caratteristiche antiaggreganti oltre che antitrombotiche.

5 – FARINA DI KAMUT

La farina di kamut è il prodotto della macinazione del grano Triticum turgidum turanicum, ovvero di un frumento orientale (Egitto, antica Mesopotamia) appartenente alla famiglia delle Graminacee, noto anche come grano rosso o khorasan.

La farina di kamut è prodotta con il grano che contiene una discreta dose di proteine ed è notevolmente puro da contaminazioni con varietà di grano moderne.

Si tratta di un prodotto molto resistente, che cresce bene senza pesticidi e contaminazioni chimiche, ricco di selenio, zinco, magnesio e vitamina E.

Contenendo un’alta percentuale di lipidi, la farina di kamut è molto energetica, adatta ad anziani, bambini o sportivi. Non è adatta a chi soffre di celiachia in quanto contiene glutine.

6 – FARINA DI MAIS

La farina di mais si ricava da Zea mais, una pianta erbacea appartenente alla famiglia delle Graminacee, originaria dell’America centrale.

In Italia è conosciuto anche come granturco, granoturco, granone, frumentone. Si ottiene attraverso la macinazione dei semi di mais, può essere macinata più o meno finemente a seconda dell’uso che se ne vuole fare.

Il mais è un prodotto nutriente, la farina altrettanto, ma non completo. Il colore giallo intenso dei grani è dato da un carotenoide, la zeaxantina, ad azione antiossidante.

Il mais contiene vitamina A, vitamina E e vitamina PP. Minore la presenza di vitamine B1 e B2. La cariosside è anche ricca di lipidi, acidi grassi monoinsaturi e polinsaturi, di amido e di fibra.

Le componenti più significative ed importanti del seme di mais sono rappresentati dall’amido e dalle proteine. Le proteine (zeina e zeatina) avendo un elevato contenuto di amminoacidi essenziali sono fondamentali per la formazione dei tessuti del corpo umano. Sono presenti anche sali minerali (potassio, calcio, fosforo, magnesio, ferro, rame, zinco, e selenio).

Tuttavia la farina di mais è infatti povera di vitamine del gruppo B, non a caso, la pellagra è una malattia molto frequente proprio in quelle popolazioni che consumano quantità eccessive di polenta o farina di mais in genere. I celiaci possono consumare alimenti a base di farina di mais, proprio perché il cereale non forma glutine a contatto con l’acqua.

7 – FARINA DI MIGLIO

La farina di miglio si ottiene dalla macinazione del miglio giallo decorticato, Panicum miliaceum, un cereale molto antico originario dell’Asia e delle zone indiane.

Molto usato, oltre che in Asia, anche in Africa, è ancora poco conosciuto in Europa. Si ricava da granelli di colore giallastro che si formano all’interno di una pannocchia.

Il miglio è uno dei cereali più completi, contiene infatti un’abbondante quantità di ferro, magnesio, silicio e fosforo. La farina di miglio è senza glutine e questo la rende perfetta per i celiaci, ed è ricca di amido, calcio, potassio, rame e zinco.

Grazie ai minerali che contiene, ha un effetto benefico sullo smalto dei denti, sui capelli, sulle unghie e sulla pelle.

La farina di miglio ha una composizione simile a quella di frumento, anche se, come si è visto, non contiene glutine. Contiene invece vitamine del gruppo A e B, è nutriente, ideale per l’alimentazione dei bambini, per le donne in gravidanza e per chi svolge attività intellettuali particolarmente impegnative o per chi ha un fisico debilitato.

8 – FARINA DI ORZO

La farina di orzo si ricava dalla lavorazione e macinazione di orzo decorticato. L’orzo è un cereale molto antico, appartenente alla famiglia delle Poaceae, originario dell’Asia.

Da un punto di vista nutrizionale, l’orzo è ricco di proteine, fibre, sali minerali (calcio, ferro, fosforo, potassio, magnesio, zinco e silicio) e di vitamine (A1, B1, B2, B3, E).

Le fibre che contiene conferiscono infatti alla farina proprietà lassative e stimolanti. Agisce anche sul sistema immunitario, grazie alle proprietà anitinfiammatorie del cereale. Blanda è l’attività sedativa, dovuta alla presenza di silicio. Infine, aiuta a combattere il colesterolo cattivo.

Insieme all’avena è uno dei cereali a più basso indice glicemico.  Questa farina è povera di glutine ed è pertanto scarsamente panificabile, a meno che non venga mescolato con farina di frumento.

L’orzo è anche noto per la sua proprietà galattogena, cioè di stimolo alla produzione di latte materno. Non è adatta ai celiaci.

9 – FARINA DI QUINOA

La farina di quinoa si ricava dalla lavorazione a pietra dei semi della quinoa, Chenopodium quinoa, una pianta erbacea originaria del Sud America, appartenente alla stessa famiglia degli spinaci e delle barbabietole.

Da un punto di vista nutrizionale la quinoa è un alimento molto ricco: ha un contenuto elevato di proteine ad alto valore biologico, in particolare è ricca di lisina, un amminoacido carente nei cereali.

Il suo contenuto proteico è superiore a quello di riso, miglio e grano. Contiene anche carboidrati a basso indice glicemico, grassi e sali minerali come potassio, fosforo, magnesio, manganese, calcio, selenio, ferro, zinco e rame.

Tra le vitamine, la quinoa è ricca di vitamina B2, oltre che di vitamina C e vitamina E. Grazie a questo apporto si può considerare un alimento utile per proteggere l’apparato circolatorio e i tessuti corporei.

La quinoa non contiene glutine e può essere introdotta nella dieta dei celiaci.

10 – FARINA DI RISO

La farina di riso è un derivato del noto cereale, dalle innumerevoli applicazioni gastronomiche; più precisamente si tratta di una polvere ottenuta dalla macinazione dei frutti della Oryza sativa (Famiglia Poaceae, Genere Oryza, Specie O. Sativa).

Questi frutti, che a dire il vero sono veri e propri semi, se finalizzati alla produzione della farina di riso raffinata subiscono alcuni processi di prelievo e lavorazione così riassumibili: raccolta (per mietitura), pulitura, sbramatura e sbiancatura (se il riso fosse destinato al commercio in forma integra proseguirebbe ulteriormente il ciclo di lavorazione). Anche la farina di riso, come quella di frumento, può essere di diversi tipi: semola bianca di riso, semola integrale di riso, farina bianca di riso e farina integrale di riso.
Nella cultura occidentale, rispetto a quella di frumento, la farina di riso ha un impiego gastronomico decisamente limitato anche se, grazie alla sua “purezza” dal glutine è sempre più utilizzato nella composizione degli alimenti detti gluten-free (senza glutine).

Dott.ssa Carlotta Pibiri

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Carlotta Pibiri


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